Maestro Educación Infantil | Tema 9

Alimentación y nutrición: conceptos, grupos de alimentos y dietas

Este tema abarca desde las definiciones básicas de alimentación y nutrición hasta los trastornos de la conducta alimentaria, pasando por la clasificación de los alimentos, la composición bioquímica de los nutrientes, las dietas terapéuticas y la valoración del estado nutricional. Es un bloque denso que aparece con frecuencia en las oposiciones de educación infantil, especialmente en lo relativo a grupos de alimentos, necesidades energéticas y detección de trastornos alimentarios en la infancia.

Definiciones fundamentales

La alimentación es un proceso consciente, voluntario y educable que consiste en la provisión de alimentos al organismo. Finaliza con la deglución. La nutrición, por el contrario, es involuntaria e inconsciente: comprende la transformación y aprovechamiento de las sustancias ingeridas.

El metabolismo engloba las reacciones bioquímicas del organismo. Las reacciones anabólicas (de síntesis) consumen energía, mientras que las catabólicas (de degradación) la producen.

Un alimento es toda sustancia destinada a ser ingerida por el ser humano. Incluye el agua pero no el tabaco. Los nutrientes son las sustancias que componen los alimentos: glúcidos, grasas, proteínas, vitaminas y minerales.

Los alimentos funcionales son aquellos a los que se añaden, eliminan o modifican componentes para obtener un beneficio superior al natural. Son de consumo diario. El primer alimento funcional fue la margarina enriquecida con fitoesteroles. Dentro de esta categoría: probióticos (bacterias vivas, como el yogur), prebióticos (sustrato para bacterias intestinales), simbióticos (combinan ambos; la leche materna es el simbiótico de referencia) y posbióticos (metabolitos con efecto inmunomodulador).

Clasificación y grupos de alimentos

La clasificación funcional distingue tres categorías según el uso que el cuerpo hace de cada alimento:

• Energéticos (color amarillo): grasas e hidratos de carbono (Grupos I y II).
• Plásticos o formadores (color rojo): proteínas y calcio (Grupos III y IV).
• Reguladores (color verde): vitaminas, minerales y agua (Grupos V y VI).

La rueda de los alimentos organiza 6 grupos. El centro incluye ejercicio físico e ingesta de agua. A mayor superficie del grupo, mayor frecuencia de consumo recomendada. El Plato Harvard propone 50% frutas y verduras, 25% granos integrales, 25% proteínas saludables, con agua como bebida principal.

Características clave por grupo

El Grupo I (cereales, patatas y azúcar) aporta sobre todo almidón. Contienen gluten el trigo, cebada, avena, centeno y triticale, entre otros. No contienen gluten el arroz, maíz, soja ni quinoa. El azúcar es 99% sacarosa y se considera "calorías vacías".

El Grupo II (grasas y aceites) vehiculiza vitaminas liposolubles. El aceite de oliva virgen extra es el de consumo recomendado; su ácido graso predominante es el oleico. Las margarinas generan ácidos grasos trans que elevan el LDL y reducen el HDL.

El Grupo III (carnes, pescados, huevos, legumbres y frutos secos) destaca por su alto contenido proteico. La ovoalbúmina de la clara de huevo es la proteína patrón en dietética. Los pescados aportan un 70% de ácidos grasos insaturados con acción cardioprotectora (omega-3).

El Grupo IV (leche y derivados) tiene función plástica. La leche de vaca contiene caseína (80%) como proteína principal y lactosa como glúcido predominante, que favorece la absorción de calcio. La intolerancia a la lactosa permite yogur y queso curado; la alergia a la leche prohíbe todo lácteo y derivado.

Composición bioquímica y necesidades energéticas

Los números de Atwater son esenciales: glúcidos y proteínas aportan 4 kcal/g, grasas 9 kcal/g, alcohol 7 kcal/g y fibra 2 kcal/g.

La distribución recomendada de macronutrientes sitúa los glúcidos en el 45-60% de la energía total, los lípidos en el 20-35% y las proteínas en el 8-15% (0,83 g/kg/día en adultos). El consumo de fibra recomendado es de 25-30 g/día, en proporción 3:1 insoluble/soluble.

El Requerimiento Total Energético (RTE) se calcula como TMB + ETA + Actividad Muscular. La tasa de metabolismo basal (TMB) consume más del 50% del RTE. Se mide con la fórmula de Harris-Benedict o aproximándola a 24 kcal/kg/día.

Vitaminas y minerales relevantes

La vitamina K interviene en los factores de coagulación II, VII, IX y X. El déficit de vitamina B12 produce anemia megaloblástica y perniciosa, dato crítico en veganos. El ácido fólico (B9) previene defectos del tubo neural en el embarazo. El calcio es el mineral más abundante del organismo; su absorción aumenta con vitamina D, lactosa y medio ácido. El hierro vegetal tiene baja biodisponibilidad; la vitamina C mejora su absorción.

Dietas terapéuticas y progresivas

Las dietas progresivas tienen 6 fases: absoluta, líquida, semilíquida, blanda, fácil digestión y basal. La dieta pastosa es la única dieta líquida que prohíbe los líquidos (indicada en pacientes neurológicos).

La dieta hiposódica se indica principalmente en HTA. La ingesta recomendada es inferior a 5 g de ClNa/día. La dieta DASH es la modificación del estilo de vida más efectiva para reducir la tensión arterial: aumenta K, Mg y Ca mediante frutas, verduras y lácteos bajos en grasa.

En la enfermedad celíaca, la dieta excluye el gluten de forma estricta. El símbolo internacional "sin gluten" (espiga barrada) indica menos de 20 ppm de gluten.

Obesidad: detección y tratamiento

La obesidad se define por IMC ≥ 30, perímetro abdominal superior a 102 cm en varones o 88 cm en mujeres, o índice cintura/altura ≥ 0,5. El IMC no es válido para niños. La obesidad androide (forma de manzana) predomina en varones y conlleva mayor riesgo cardiovascular; la ginoide (forma de pera) predomina en mujeres.

El tratamiento combina dieta hipocalórica equilibrada (déficit de 500-1.000 kcal), ejercicio aeróbico moderado (150 min/semana), terapia cognitivo-conductual y, cuando procede, fármacos o cirugía bariátrica. Las técnicas quirúrgicas gold estándar son la manga gástrica y el bypass gástrico en Y de Roux.

Desnutrición y valoración nutricional

Los criterios GLIM exigen al menos un criterio fenotípico (pérdida de peso, bajo IMC o pérdida de masa muscular) y uno etiológico (disminución de ingesta o inflamación). El marasmo es déficit calórico-proteico crónico; el kwashiorkor es déficit proteico con edemas; la forma mixta (kwashiorkor marásmico) es la más frecuente en hospitales.

La albúmina (vida media 20 días) tiene el mejor valor predictivo positivo para complicaciones por malnutrición prolongada. La prealbúmina (vida media 2 días) es la más usada en hospital para monitorizar soporte nutricional.

Trastornos de la conducta alimentaria

Los TCA son enfermedades psiquiátricas más frecuentes en mujeres jóvenes (90-95%). La anorexia nerviosa cursa con restricción voluntaria de ingesta y peso significativamente bajo (IMC < 18,5 según CIE-11). La bulimia nerviosa se caracteriza por atracones seguidos de conductas compensatorias al menos una vez por semana durante tres meses. El trastorno por atracón es el más prevalente en adultas.

En anorexia, el fármaco más recomendado es la olanzapina; en bulimia, la fluoxetina como tratamiento inicial. El signo de Russell (callosidad en nudillos) y la perimólisis (erosión del esmalte dental) son marcadores del vómito autoinducido.

¿Qué diferencia la intolerancia a la lactosa de la alergia a la leche en cuanto a la dieta permitida?

En la intolerancia a la lactosa hay déficit de la enzima lactasa: se prohíbe la leche pero se permiten el yogur y el queso curado. En la alergia a la leche, provocada por las proteínas lácteas, el paciente no puede consumir ningún producto lácteo ni derivado.

¿Cuál es la proteína plasmática más utilizada en el hospital para monitorizar el soporte nutricional y por qué?

La prealbúmina (transtirretina), con una vida media de 2 días. Su corta vida media permite detectar cambios recientes en el estado nutricional, lo que la hace más útil que la albúmina (vida media de 20 días) en pacientes críticos o con nutrición enteral/parenteral.

¿Qué criterios del DSM-V distinguen la anorexia nerviosa de tipo restrictivo de la de tipo purgativo/compulsivo?

Ambos subtipos comparten los tres criterios diagnósticos (restricción de ingesta, miedo a ganar peso y alteración de la percepción corporal). La diferencia radica en que en el tipo restrictivo no se han producido atracones ni purgas en los últimos 3 meses, mientras que en el tipo purgativo/compulsivo sí ha recurrido a atracones y purgas en ese mismo periodo.

¿Cuántos gramos de alcohol contiene 1 litro de vino de 10 grados y cuántas kilocalorías aporta?

Un vino de 10° contiene 10 ml de alcohol por cada 100 ml. En 1 litro hay 100 ml de alcohol etílico. Se multiplica por la densidad del alcohol (0,789): 100 × 0,789 = 78,9 gramos de alcohol. Cada gramo aporta 7 kcal, por lo que el total es aproximadamente 552 kcal.